Por qué cambian de color las naranjas?

11/20/20234 min leer

Hoy vamos a hablar sobre el cambio de color de las naranjas y como, por el cambio de temperatura ambiental y la oscilación que se produce del día por la noche hace que, del color verdoso en el cual nacen y se desarrollan, cambio al amarillo primero y naranja después:

1. Clorofila y Carotenoides

La piel de las naranjas, como la de otros muchos frutos, contiene pigmentos que le dan el color. Durante la fase de crecimiento inicial, las naranjas tienen un color verde a causa de la presencia de clorofila, el pigmento fotosintético que también se encuentra en las hojas de las plantas.

  • Clorofila: Este pigmento es esencial para la fotosíntesis, puesto que permite a la planta captar la luz solar y convertirla en energía. Durante las etapas tempranas de la formación del fruto, las naranjas están llenas de clorofila, lo cual explica su color verde.

2. Descomposición de la Clorofila

A medida que las temperaturas empiezan a bajar (particularmente durante el otoño, en este caso, el mes de octubre), las células de la piel de la naranja reducen la síntesis de clorofila. La clorofila existente se degrada progresivamente, muchas veces a través de procesos de oxidación. Esto hace que desaparezca el color verde de la piel de la fruta.

Este proceso está regulado por la actividad enzimática que reacciona al descenso de las temperaturas. La descomposición de la clorofila se debe, en parte, a una disminución de la función de los cloroplastos, que son los orgánulos donde se encuentra la clorofila.

3. Síntesis de Carotenoides

Una vez la clorofila se degrada, empieza la síntesis de carotenoides, un grupo de pigmentos que producen los colores amarillos, naranjas y rojos. En las naranjas, los carotenoides como el alfa-caroteno y el beta-caroteno son los responsables del color naranja brillante.

  • Carotenoides: Estos pigmentos son muy estables y se acumulan en los plastos de la piel de la fruta. Su presencia está influenciada por la expresión génica que se activa en respuesta a los cambios de temperatura y a la maduración fisiológica de la fruta. En el caso de las naranjas, el color naranja es indicativo de un aumento de los niveles de *carotenoides.

4. Factores Ambientales y Control Genético

El cambio de color de las naranjas no solo está relacionado con la temperatura, sino también con la interacción entre factores ambientales (como la luz solar, la temperatura y las condiciones climáticas) y la regulación genética de la planta. Estos factores influyen en la activación de enzimas que degradan la clorofila y promueven la producción de carotenoides.

5. Etileno: la Hormona de Maduración

El etileno es una hormona vegetal involucrada en el proceso de maduración de los frutos, incluidas las naranjas. El etileno acelera la degradación de la clorofila y estimula la síntesis de carotenoides, provocando el cambio de color. En algunos casos, se puede utilizar etileno de manera artificial para inducir el cambio de color en frutos que han madurado internamente, pero que todavía son verdes por fuera. Esta variante es la que suelen usar los almacenes y las cooperativas para avanzar su recolección y poder hacer temporadas más largas. La maduración interna ya está hecha, pero la externa no, y las meten todavía verdosas en una cámara estanca para inyectar etileno al ambiente y desverdizarlas

6. Condiciones Óptimas para el Cambio de Color

Las temperaturas frescas (no necesariamente frías extremas) favorecen el cambio de color en las naranjas, mientras que las temperaturas cálidas pueden retrasar este proceso. Por eso, en zonas cálidas, puede ser que las naranjas maduran internamente, pero la piel mantenga un color verde o amarillento. Por eso tenemos zonas citrícolas en que la maduración tanto interna como externa, reúne antes. Sin ir más lejos, aquí en la zona norte de la comarca de la Safor, en los pueblos de Tavernes de la Valldigna o Xeraco, suelen avanzarse y empiezan siempre antes la cosecha.

En resumen, el cambio de color a las naranjas es un proceso complejo que implica la degradación de la clorofila y la síntesis de carotenoides, regulado por cambios ambientales, especialmente la temperatura, y procesos hormonales que controlan la maduración del fruto.

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